Japanski kuharski noževi: opis, fotografija

Svaka kuhinja svijeta danas ima ne samo svoja tradicionalna jela, načine njihove pripreme, ne samo da primjenjuje određene vrste proizvoda ovisno o prirodnim resursima i godišnjem dobu. Svaki narod također koristi svoje kuhinjsko posuđe: lonce, žlice, kuhače, tanjure itd. d., ali kuhar nikada ne može bez noževa u kuhanju, bez obzira kako izgledali i kako se zvali.

Japanska tradicionalna kuhinja, koja se razvila u 17. i 18. stoljeću, također ima svoje karakteristike, uključujući određeni skup alata za rezanje koji se koriste za različite funkcije i jela. Uostalom, od kuhinjskih noževa, kao i prije od mačeva Katana, potrebna su dva svojstva-oštrina i stopostotna pouzdanost.

Značajke kuhinjskih noževa u Japanu

Pribor za jelo, poput kuhinjskih alata koji se koriste u japanskim restoranima, donekle se razlikuje od svojih kolega iz europske kuhinje. Japanski kuharski nož tanka je stvar i doslovno i figurativno. Njihove oštrice su stvarno tanje i teže.

Oštrenje dolazi samo s jedna strana oštrice (samo za dešnjake!), koji je obično tanji i uži od svog kolege u europskoj kuhinji, iako se izvoze Japanski alati s dvostranim oštrenjem. Profesionalni Japanski kuharski nož naoštren je samo na posebnom mokrom kamenu.

Njihove značajke povezane su s upotrebom noževa za pripremu velikog broja specifičnih japanskih jela od ribe i morskih plodova, korištenjem sira i umaka posebne konzistencije. Za rezanje samo prozirnih komada za sushi i sashimi, za lijep ne-podmazan rez, površina ovog pribora za jelo mora biti vrlo specifična.

Osim toga, funkcija korištenog noža nužno će ovisiti i o oblici i veličine oštrice, i naravno od vještina i sklonosti kuhari na poslu s njim.

Funkcionalnost (gdje se primjenjuju)

Prema funkcijama, Japanski alati za rezanje i rezanje mogu se predstaviti sljedećim redom:

• kuhar (kuhar), prilično velik, širok i težak, svestran;
• Japanski kuharski nož Santoku, manji i lakši, svestran;
• za rezanje ribe (koristi se deba), sa širokom oštricom, lako se nosi s ribljim kostima;
• otkoštavanje, u obliku polumjeseca, za ribu, perad i meso, usko i dugo;
• za rezanje;
• rezači (za tanko rezanje);
• za sushi i sashimi (janagiba je kraljica noževa), poseban rezač, tanki do prozirni komadi;
• za izradu sashimi (sashimi Bothe), dugi i uski noževi;
• pečenica;
• za rezanje povrća (Nakiri), u obliku sjekire, ali uske i vrlo, vrlo oštre;
• za doručak i rajčice;
• za čišćenje povrća i voća;
• za kruh, uvijek s klinčićima, obično dugim, koriste se za rezanje velikih plodova (ananas, lubenica, dinja);
• za odrezak;
• za obradu rakova (Ovan Kir);
• za rezanje hobotnice (takobiki), uske i tanke;
• za rezanje ribe puffer (fuguki), najduži i najtanji nož;
• za kamenice, specifičnog oblika i debljine, za otvaranje školjki i rezanje;
• za sir (s dvije ručke);
• kuhinjske sjekire za meso;
• kuhinjske sjekire za perad;
• pchaki noževi.

Najduži nož (Orosi Bothe) dugačak je do dva metra, koristi se za rezanje vrlo velike ribe. A tu su i Kasumi Japanski kuharski noževi. A ovo još nije cjelovit popis reznih uređaja.

Što se tiče funkcionalnosti, Japanski kuhinjski noževi podijeljeni su u 200 vrsta, osim toga, postoje i dodatni za jela u gradu, kojih ima više od 600. Za usporedbu, europski samo 20 vrsta.

Zanimljivo je da su Japanci za kućnu kuhinju razvili samo dva pomoćnika za rezanje:

• Santoku (žene vole zbog svoje svestranosti),
• Nakiri za vrlo tanko i lijepo rezanje povrća.

Opća pravila za odabir noža

Kako odabrati pravi nož vrlo je zanimljivo opisano u trećem dijelu knjige Douglasa Adamsa "vodič kroz Galaksiju za autostopere". Da biste manje umorili ruku, lakše, tanje i ravnomjernije dobili izrezane komade, trebate:

• dobro oštrenje,
• određena duljina, širina i Debljina oštrice,
• određena težina i pravilno mjesto težišta alata za rezanje.

Svi profesionalni kuhari ističu ove zahtjeve.

Koje veličine treba biti nož

Veličina profesionalnih japanskih noževa za kuhinju obično je manja od veličine europskih: kraći su i uži. Međutim, njihova težina nije manja, već veća od težine sličnih europskih funkcija. To je zbog razlike u korištenim materijalima i razlike u načinu korištenja ovog pribora za jelo. Europski kuhari obično glatko režu bez skidanja noža s daske za rezanje. Japanski kuhari imaju nešto drugačije pokrete, pa uređaji za rezanje ukratko.

Debljina oštrice za europske obično je oko dva milimetra, za japanske-jedan i pol milimetara.

Od čega treba napraviti nož

Kuhinjski predmeti za rezanje obično su čelični. Najnoviji kamen (keramika), noževi izrađeni od kompozita, titana i drugih u restoranima u Japanu ne koriste se ni kao kuhinja ni kao blagovaonica. Iako glavni proizvođač keramički alati su Japan. U Rusiji se plastični kineski lažni često prodaje pod krinkom keramičkih noževa.

Čelik se prema sastavu može podijeliti u dvije velike vrste: ugljični čelik s visokim udjelom ugljika - 1,0-1,5% i niskougljični čelik, s udjelom ugljika 0,5-0,6%.

U japanskim restoranima uobičajeni su uređaji za rezanje čelika s visokim udjelom ugljika. Japanski kuharski nož izrađen od Damask čelika smatra se najboljim. Tvrđi su, oštriji, ali i lomljiviji. Duže ostaju oštri. Oštrenje se vrši samo na mokrom kamenu. To je poseban kamen. Dizajniran je za oštrenje u vodi. Prema recenzijama, profesionalni kuhari u Japanu ne koriste druge metode. Takvi noževi brzo hrđaju, prekriveni su premazom oksidnih filmova. Ali to nije zastrašujuće. Ako se koristi dulje vrijeme, plak sprječava prijenos mirisa noža na hranu. Alati od legiranog čelika nemaju plak. Izgledaju svježije, mirisi se nikad ne prenose.

U europskoj kuhinji noževi od nehrđajućeg čelika smatraju se najboljima, tj. k. potrebno ih je rjeđe oštriti, fleksibilniji su (a samim tim i izdržljiviji). Oštrenje takvih alata može se provesti najrazličitije načini. Primjenjuju se u europskim restoranima i alatima iz legirani čelici. Dopiran kromom, molibdenom, vanadijem itd.

Imaju nešto lošije karakteristike u usporedbi s Damask čelikom: češće tupi, propadaju i zahtijevaju zamjenu. Ali takav se nož može lako ispraviti i izoštriti u normalnim uvjetima.

Profesionalni kuhari u bilo kojoj kuhinji obično imaju svoj Set omiljenih pomoćnika za rezanje, nad kojima se "tresu", ne dopuštajući nikome da ih koristi. I obično sami izoštre svoj alat.

Ručka je važan dio za profesionalca

Drvo se tradicionalno koristilo za ručke kuhinjskih noževa. Posebno obrađena, nije dopuštala klizanje ruke, ali je nije ni ozlijedila. Drvo vrijednih vrsta (ebanovina, crvena) dalo je nožu posebnu vrijednost u očima japanskih kuhara i kolekcionara. Ali oblik ručke je mnogo važniji: trebao bi biti ravan, imati presjek elipse (europska kuhinja) ili poliedra (japanska kuhinja).

Trenutno se za proizvodnju kuhinjskih noževa koriste različite vrste drveta, različite plastike, metala.

Oblik i balansiranje

Oblik kuhinjskih noževa u Japanu je takav da vlaga i čestice proizvoda koje obrađuju gotovo ne padaju na spoj oštrice i ručke. Mnogo je higijenskiji i prikladniji za pranje alata.

Balansiranje noža-stvaranje njegovog težišta na određenom mjestu. Uobičajeno balansiranje je njegovo mjesto u sredini duljine noža. Ako alat za rezanje koriti profeionalac, t. e. za stalni specifični rad na rezanju, rezanju, otkoštavanju, težište radi praktičnosti rada mora biti pomaknuto prema oštrici ili ručki i smješteno u različitim točkama, ovisno o funkcionalnoj vrijednosti operacija koje izvodi. Tek tada možemo govoriti o savršenom balansiranju, što pruža zadovoljstvo osobi koja radi s takvim alatom za rezanje.

Profesionalni nož mora nužno biti dobro uravnotežen između oštrice i ručke. Ovo balansiranje je prava umjetnost. Pravi majstori i njihova djela stručnjaci cijene kao Glazbeni instrumenti Amanti, Stradivari, Guarneri.

Oštrenje: problemi i alati

Svaka domaćica zna koliko je važno oštrenje alata za rezanje. U Japanu postoji čak i poseban izraz za jaz između oštrenja - "kirinaka". Japanci to rade na potpuno drugačiji način. Drugi kut oštrenja, drugi kutovi spuštanja, sami spuštanja itd. d. To se naziva "geometrija noža". I vrlo je važno izdržati ga za ispravan rad alata. Iako su u japanskoj i europskoj kuhinji ove "geometrije" vrlo različite.

Savjeti za početnike kuhare

Pri radu s nožem važno je:

• temeljito operite ploče i sve alate nakon posla;
• Japanski kuharski nož za što je namijenjen, za što se koristi;
• držite uređaj prilikom rezanja ovako: tri prsta na ručki, jedan na oštrici;
• držite nož prilikom rezanja (na primjer, oči krumpira) s dva prsta;
• obrišite rezano s dasaka za rezanje kundakom noža, a ne oštricom;
• nakon uporabe, uređaj se mora oprati, osušiti i mora biti skriven na mjestu;
• kupite kvalitetan alat za rezanje.

Koji nož odabrati

Najbolje japanske kuhinjske noževe proizvode tvrtke:

• Internet-tvrdi visoku kvalitetu čelika;
• Internet - pozicioniranje sebe kao čuvari japanske tradicije;
• Internet-tvrde da su njihovi alati najstariji noževi zemlje izlazećeg sunca.

Kupnjom alata za rezanje bilo kojeg japanskog majstora, čak i malo poznatog, dobivate pravo umjetničko djelo.

Možete, naravno, napraviti japanski kuharski nož Santoku vlastitim rukama, s bakropisom na oštrici, kao što je predloženo u jednoj od majstorskih tečajeva na Internetu, ali malo je vjerojatno da ćete odmah dobiti nešto vrijedno.