Poboljšivač pekara-što je to... Vrste, imena i sastav

Proučavajući sastav pekarskih proizvoda, možete naići na takvu komponentu kao što je poboljšivač za pečenje. Što je to i zašto se dodaje? Njegova uporaba izaziva mnogo kontroverzi među kupcima. Čemu služi pekarski poboljšivač, što je to, koji je njegov učinak na tijelo i koju je od mogućih opcija bolje odabrati, naznačeno je u ovom članku.

Opće informacije

Poboljšivači za proizvodnju kruha posebne su komponente koje doprinose poboljšanju pokazatelja kvalitete pekarskih proizvoda i dodaju se brašnu ili gotovom tijestu. Po svom podrijetlu mogu biti i biološkog i kemijskog podrijetla. Mnogi pekari Amateri smatraju da su pekarski poboljšivači i aditivi za hranu zamjenjivi sastojci. To zapravo nije slučaj, a svaki od njih je apsolutno samostalna skupina.

Zašto tvrtke pribjegavaju korištenju poboljšivača

Vrlo često ljudi izražavaju nezadovoljstvo dodavanjem poboljšavajućih komponenti u pekarske proizvode. U pravilu jednostavno ne razumiju zašto su proizvođači nekada radili bez ovih aditiva i zašto je to sada jednostavno nemoguće izbjeći. Ulov leži u promjeni pokazatelja kvalitete brašna. Sada na tržištu postoji ogroman udio brašna s niskim svojstvima pečenja. Također je prezasićena stranom mikroflorom. Dakle, kako bi kupac dobio kruh maksimalne kvalitete, proizvođači moraju pribjeći dodavanju poboljšivača za pečenje. Vrijedno je napomenuti da je postotak upotrebe ovog aditiva među pekarskim divovima znatno niži u usporedbi s malim poduzećima. Razlog ovog ishoda događaja leži u činjenici da privatne proizvodnje nemaju dovoljno kapaciteta i tehničke oprema za korištenje starter kultura, tijesta i drugih poluproizvoda u svom radu. No, male pekare kupuju brašno u malim količinama, pa stoga njegova kvaliteta često doseže višu razinu, eliminirajući upotrebu poboljšavajućih komponenti.

Vrste

Postoji pet vrsta poboljšivača za pečenje. Što je to?

1. Oksidacija. Glavni predstavnici ove vrste su askorbinska kiselina, kalcijev peroksid i drugi.
2. Oporavak. U ovom slučaju govorimo o natrijevom tiosulfatu i elcisteinu.
3. Enzim.
4. Kompleks. Uključuju nekoliko komponenti u svom sastavu.
5. Pav. Ovdje se pretpostavlja uporaba emulgatora.

Također, proizvođači mogu dodati stabilizatore i druge aditive kako bi poboljšali pokazatelje kvalitete pjene.

Pojačivači oksidativnog djelovanja

Glavni predstavnici ove vrste su:

• perborati;
• bromati;
• kisik;
• azodikarbonamid;
• kalijev jodat.

Glavni uzrok njihove uporabe je sposobnost oksidativnih poboljšivača da mijenjaju pokazatelje proteina i proteinaze na bolje. Koristeći ove komponente, proizvođač osigurava kvalitetnije brašno koje tijesto čini prozračnim i cjelovitim. Za ognjište su pravi spasitelji, jer ograničavaju njegovu nejasnoću. Još jedna sposobnost takvih poboljšivača je sposobnost izbjeljivanja mrvice pekarskih proizvoda.

Poboljšivači restorativnog djelovanja

Svojstva testa mogu se poboljšati i redukcijskim komponentama. Razlog njihove upotrebe smatra se pretjerano jakim glutenom. Također će biti učinkovit ako se gluten kratko suzi. Kao rezultat toga, pekari dobivaju glomazniji kruh. Također postaje elastičniji i labaviji. I što je najvažnije, površina gotovog proizvoda nije sklona pukotinama i naletima. Sastav popravljača pekarskih proizvoda redukcijskog tipa obično uključuje:

• glutation;
• pšenični gluten;
• natrijev tiosulfat;
• cistein.

Najčešći sastojci za poboljšanje ove vrste je suhi pšenični gluten. Povoljno utječe na stvaranje pekarskih proizvoda od brašna s nedovoljnim sadržajem glutena. Proizvodnja sljedećih gotovih proizvoda ne može bez nje:

• lisnate lepinje;
• poluproizvodi smrznutog tipa;
• kruh za osobe s dijabetesom;
• kruh od mekinja.

Modificirani škrob ima čudesan učinak na povećanje volumena gotovih proizvoda. Njegova prisutnost u sastavu također pridonosi poroznosti, elastičnosti i većoj bjelini pekarskih proizvoda. Najvažnija prednost korištenja ovog pekarskog poboljšivača (što je to, već znate) proizvođači pripisuju njegov blagonakloni utjecaj na povećanje roka trajanja gotovih proizvoda.

Enzimski pripravci

Glavni uzrok njihove uporabe je ubrzanje biokemijskih procesa koji se odvijaju tijekom fermentacije. Zahvaljujući ovom svojstvu, proizvođači dobivaju jedinstvenu priliku za stvaranje velikih količina kruha u najkraćem mogućem roku. Najčešći u Rusiji i inozemstvu su lijekovi koji se temelje na amilolitičkim i proteolitičkim komponentama.

Dodavanjem enzimskog pripravka u tijesto pekar će dobiti voluminozniji pekarski proizvod. Treba imati na umu da se takvo poboljšanje mora postići u optimalnoj količini. Kompetentno poštivanje proporcija omogućuje pekarskim poduzećima da dobiju strukturiraniju, porozniju i nježniju mrvicu. Okus, aroma i vanjski pokazatelji gotovog proizvoda također počinju "igrajte se novim bojama". U Rusiji se amilolitički lijekovi kao što su "Amilosubtilin" i "Amilorizin". Vrijedno je napomenuti da se ova vrsta enzima često dodaje raženom sladu. Nalazi se i u ekstraktima slada.

Osim amilotika, u Rusiji se prakticira uporaba lipolitika.

Sveobuhvatni ili kombinirani poboljšivači

Suština primjene ovih aditiva leži u želji proizvođača:

• učiniti učinkovitijim tehnološki proces izrada pekarskih proizvoda;
• stabilizirati kvalitetu proizvedenog kruha;
• povećati biokemijske sposobnosti korištenog kvasca;
• povećajte rok trajanja konačnog proizvoda.

Ova vrsta poboljšivača dobila je ime zbog činjenice da u pravilu sadrži od dvije do četiri komponente. Proizvode se i u prahu i u obliku paste ili sirupa. Ako se pekar suoči s činjenicom da se brašno koje koristi odlikuje niskoelastičnim glutenom, trebao bi dati prednost sljedećim opcijama složenih pekarskih poboljšanja:

• "Orbita",
• "Bravo",
• "Ogat".

U vrhu aditiva ove vrste su "Panifarin" i "Mazimiks". Što je to - "Panifarin"? Poboljšivač pekara prirodnog podrijetla. Izvrsno djeluje na sve vrste brašna. Najčešće se dodaje brašnu s niskim glutenom. U sastavu takvog pekarskog poboljšivača kao "Panifarin", uključuju: gluten (pšenični gluten) i brašno koje brzo bubri, enzimi. Ako brašno ima premalo proteina, dodajte "Panifarina" obavezno ispravit će situaciju.

"Mazimiks" kao poboljšivač za pečenje koristi se za povećanje roka trajanja gotovog proizvoda. Njegovi glavni aktivni sastojci su amilaze, masne kiseline, kalcijevi karbonati i pšenično brašno. Ovaj se dodatak često može naći u formulacijama kruha, kroasana i muffina.

Uz gore navedene aditive, uvozni poboljšivači kao što su dostupni za kupnju u Rusiji "Sovitalni Miks", "Deviza", "Fortsh-Rit".

Pav

U ovom slučaju govorimo o površinski aktivnim tvarima, ili drugim riječima, emulgatorima hrane. Dakle, postaje jasno da je osnova ovog aditiva kemijski spoj. Ovdje govorimo o poboljšivačima kao što su "Apartman", "Učinak" i "Lecitoks".

Koristite ih u sljedećim slučajevima:

1. Ako je potrebno, ojačajte strukturu tijesta.
2. Za poboljšanje fermentacije.
3. Kako bi se bolje oblikovale praznine od tijesta.

Dodavanjem potrebne količine površinski aktivnih tvari u tijesto, pekar dobiva voluminozniji proizvod s ujednačenom i tankom korom i poroznom mrvicom.

Što je azodikarbonamid?

Ne tako davno, mediji su počeli Žestoko raspravljati o slučajevima aditiva u pekarskim proizvodima takvog poboljšivača kao što je azodikarbonamid. Ljudi su bili zaprepašteni činjenicom da se može naći i u kruhu i u joga prostirkama ili u potplatu cipela. Vjeruje se da negativno utječe na stanje ljudskog tijela. S tim u vezi, u EU spada u kategoriju zabranjenih, dok je u Americi njegova uporaba apsolutno besplatna. Dakle, gotovo sve lepinje brze hrane izrađuju se pomoću acidikarbonamida.

Prema brojnim studijama, ovaj poboljšivač (u pekarstvu se koristi gotovo svugdje) negativno utječe na rad dišnih putova. Sada je iz tog razloga njegova uporaba u čistom obliku zabranjena u Rusiji. Ali kao dodatna komponenta sveobuhvatnog poboljšivača, često se nalazi. Dakle, prema Sanpinovim podacima, ova komponenta nije potpuno zabranjena, već je ograničena samo u velikim količinama. Dakle, prilikom odabira kruha trebali biste pregledati njegov sastav, a ako postoji ova komponenta, preporučuje se napustiti takav proizvod. Možda jedna štruca kruha ni na koji način ne utječe zdravlje ODRASLA osoba, ali bolje je ne riskirati svoj život. Štoviše, asortiman pekarskih proizvoda u modernim trgovinama jednostavno je ogroman.