Shaurma: povijest stvaranja, sastav, način pripreme

Shaurma je jelo koje je vrlo popularno u zemljama istočnog Sredozemlja, poput Sirije, Izraela, Egipta, Turske itd. Temelji se na pita ili pita kruhu punjenom mesom na žaru, a zatim nasjeckanim, pomiješanim s komadićima povrća. Tradicionalno se dodaju začini i razni umaci. Shaurma se jede bez upotrebe pribora za jelo.

U članku ćemo govoriti o povijesti podrijetla jela shaurma, o različitim imenima, o pravilima rasporeda sastojaka usvojenih na različitim mjestima.

Varijante imena

Vrlo slična jela, ali nazvana različitim riječima, došla su nam iz prošlih stoljeća i iz različitih zemalja: shaurma - iz zemalja arapskog svijeta, den kebab-iz Turske, giros-iz Grčke.

Stanovnici Moskve kažu "shaurma", St. Petersburg - "shaverma", u gradu Tveru ponudit će vam se "shavarmu". Na Uralu, na primjer, u Permskom teritoriju, postoje oba najtradicionalnija za ruske govornike imena građana. A u Azerbejdžanu se mesna smjesa s povrćem poslužuje umotana u pita kruh s bijelim slatko-kiselim umakom. Mještani ovo jelo nazivaju shaurma, a za tradicionalnu verziju takvog predjela koriste naziv "Dehner kebab". Armenci imaju drugačije ime - kažu "karsi-khorovac" ili "shavurma". Druga opcija (u uglavnom za pridošlice) - "Karski kebab".

U Izraelu se pripremaju "shavarmu" (s naglaskom na drugi slog) ili "švarmu". Moderni Arapi ovo jelo nazivaju "shuarma", bez isticanja naglašenog samoglasnika. Belgijanci zovu schaurma "pita-durume" ili "durume" s naglaskom na prvom slogu. Ova riječ u prijevodu s turskog znači "zamotan". Međutim, isti Belgijanci mogu nazvati jelo i "pita", ako se umjesto pita kruha koristi ovaj kolač. Englezi govore "kebab", Nijemci - "Dehner kebab", Bugari - "duner". U Rumunjskoj je prihvaćen naziv "shaorma" ili "shoorma", a u Parizu - "grčki sendvič". U Češkoj se grčka riječ aktivno koristi za označavanje šaurme "žiros".

Lingvisti svjedoče da tako bogata sinonimna serija može govoriti o bogatoj povijesti stvaranja šaurme: uostalom, sama riječ očito ima semitske korijene, "kebab" - turski, ali "žiros" - grčko podrijetlo.

Usput, Moderni rječnici ruskog jezika uglavnom (osim objašnjavajućeg rječnika t. F. Efrajimova) ne sadrže riječ "shaverma", iako se u Rusiji prilično aktivno koristi zajedno s riječju "shaurma". Prema zaključcima lingvista, ova se riječ ukorijenila, jer ne proturječi normama ruskog jezika, štoviše, prikladnije je izgovoriti-to jest, bolje leži na jeziku. Vrlo je moguće da će, kao što se često događa s dijalektizmima, na kraju zauzeti svoje mjesto u rječnicima.

Povijest jela

Shaurma se pojavila u Damasku prije desetak stoljeća, barem se tako vjeruje. Izvorno se sastojalo samo od mesa koje je bilo zamotano u tortilju. Kasnije su pogodili mariniranje mesnih kriški, a zatim ih pržili, pomiješali sa salatom i začinili umakom.

U Europi je povijest pojave šaurme povezana s migrantima iz Turske. Prvi je napravio shaurmu Kadir Nurman. Bio je to Njemački kulinarski stručnjak turskog podrijetla. Otvorio se 1972. u Berlinu u blizini željezničke stanice "Zoološki vrt" kiosk za izradu ovog jela, koji je posebno dizajniran za ljude koji žele jesti u pokretu, brzo. Takvi su uvijek bili u velikim gradovima. Prije svega, to su, naravno, bili radnici migranti. "Izum" Kadir Nurmana bio je sličan turskom kebabu od dehnera, napravljenom od lisnatog mesa prženog na okomitom ražnju i posluženog kao sendvič. Ova šaurma, osim mesa, uključivala je i tradicionalne sastojke salate. Ubrzo je jelo postalo izuzetno popularno, a kafići s ćevapima, kako su ih izvorno zvali, proširili su se po cijeloj Njemačkoj, a kasnije i po Europi. Sada se schaurma njemačke proizvodnje poslužuje u Berlinu i u malim kafićima i u otmjenim restoranima - toliko je popularna.

Povijest šaurme u Rusiji

Prvi put se pojavio, naravno, u južnim regijama naše zemlje. I još uvijek se vjeruje da se ovo jelo dobiva na Kavkazu najukusnije.

Recepti Moskovske šaurme i Sankt Peterburga, kao i mnogi drugi širom svijeta, mogu se smatrati varijacijama na temu "ukusno arapsko jelo". Stoljećima je već teško s velikom pouzdanošću razgovarati o povijesti shaurme i Pravilima rasporeda sastojaka. Međutim, još uvijek postoje različite verzije.

Postoji čak i legenda prema kojoj je povijest pojave šaurme u Rusiji povezana s gradom na Nevi. Napokon, prva shaverma, govoreći u Sankt Peterburgu, ovdje je pripremljena 1990. godine. Raspravlja se o određenom mjestu: prema jednoj verziji, ovo je područje hrabrosti, prema drugoj-pobune. Gastronomska novost identificirana je kao iphine, što su petarci pročitali i izrazili kao "shaverma", a Moskovljani su tu riječ shvatili na uho kao "shaurma", zašto je nastao leksički nesklad.

Međutim, o pojavi "arapskog gosta" postojala je i druga verzija - navodno je shaurma bila navedena na jelovniku restorana libanonske kuhinje "Bako-Libanon" još uvijek u 1989.

Sastav istočne šaurme

U Izraelu i Palestini švarma je popularna brza hrana. Priprema se od purećeg mesa ili mlade janjetine uz obavezno namakanje mješavinom arapskih začina. Obično se postupak kuhanja sastoji od sljedećeg: meso se nareže na male tanke kriške poput tanjura, a zatim se stisne zajedno i prži na ražnju. Tijekom postupka kuhanja meso se odreže s rubova i zamota u pitu zajedno s ostalim sastojcima. Ponekad samo meso djeluje kao nadjev, a povrće se poslužuje kao salata, odvojeno.

Najpopularniji umak na Bliskom Istoku je tahini, a najpopularnija salata je tabbouleh.

Orijentalne tradicije sačuvane su u restoranima otvorenim u mnogim gradovima, uključujući ruske. Tamo se koristi samo meso koje je natopljeno u marinadi najmanje jedan dan. Punjenje marinade obično se sastojalo (i sastoji se) od octa, kefira, limunovog soka i niza začina. Upravo je restoran shaurma aromatiziran umakom od češnjaka umjesto kečapa ili majoneze razrijeđene u žurbi, kao što se to često radi na uličnim štandovima.

U Rusiji

Prema ruskoj povijesti shaurme, Moskovska shaurma razlikuje se od Sankt Peterburga ne samo po veličini, već i po sastavu sastojaka. Meso se prethodno prži na ražnju, a zatim se nasjecka i pirja na limu za pečenje. Komadići pržene piletine (svinjetine) miješaju se s kriškama svježih krastavaca, rajčice ili, ovisno o sezoni, nasjeckanog kupusa. Potonji se povremeno može miješati s mrkvom na korejskom (Moskovska verzija). Ljeti se kupus zamjenjuje lišćem salate, a zimi se komadići svježih krastavaca ponekad pomiješaju s ukiseljenim. Zatim se doda mala količina umaka-majoneza ili kečap. Ova se smjesa zamota u pita kruh.

Verzija Sankt Peterburga sadrži piletinu, u njoj nećete naći svinjetinu. Štoviše, meso narezano na kockice peče se na vodoravnom roštilju. Ostali sastojci se ponavljaju-krastavci, rajčica, sitno sjeckani kupus. U ovom se gradu umak češće pravi od kiselog vrhnja pomiješanog s češnjakom i začinima (ali moguće su i druge varijacije). Pripremljena smjesa nije umotana u pita kruh, već u pitu. Prije posluživanja, kolač s punjenjem zagrijava se na posebnom kontaktnom roštilju. Ali ne uvijek.

Općenito govoreći, uobičajeno je jesti shaurmu rukama, ali to je neugodno. Stoga se danas ponekad mješavina piletine i povrća u umaku klijentu poslužuje na tanjuru (sastojci se mogu rasporediti odvojeno), a tortilja se nudi kao dodatak. Ponekad proizvođači ove brze hrane dođu do delicije u obliku kriške limuna na tanjuru s gotovim jelom. Komadi prženog krumpira mogu se dodati kanonskom setu, što će, naravno, utjecati na sitost i volumen, ali malo je vjerojatno da će se jelo već moći nazvati tradicionalnom shaurmom.

Umak

Uobičajeni umaci koji se koriste za pripremu ovog jela su kefir, bijeli češnjak, crvena rajčica.

To je zasebna tema, prilično važna, barem za ovakvo jelo. Na primjer, recepti za bijeli umak koji se koriste u ugostiteljskim poduzećima u Sankt Peterburgu gotovo su različiti za svakog kuhara.

Evo jednog od recepata: 4 žlice kefira i kiselog vrhnja pomiješaju se s 4 žlice naribanog češnjaka, zatim dodajte začine i začinsko bilje (Crna i crvena mljevena paprika, korijander, sušeni peršin i kopar). Umak se pomiješa s nadjevom i ulije u roku od sat vremena. Vrijedno je napomenuti da je prepoznatljiva značajka umaka iz Sankt Peterburga odsutnost majoneze.

Meso

Meso za shaurmu danas se priprema na sljedeći način: komadi ili prešane mesne ploče postavljaju se na veliki rotirajući vertikalni ražanj, duž kojeg se nalaze grijaći elementi. Kako se prže, Vanjski rubovi se dugim nožem režu u paletu, na kojoj se dodatno usitnjavaju.

Vrsta mesa koja se koristi za kuhanje shaurme, može biti različito - piletina, puretina, govedina, janjetina, pa čak i deva. Povremeno se riba kuha za nadjev. Svinjetina se također koristi, ali jasno je da u nemuslimanskim zemljama.

Istina, za prvu šaurmu uzeta je isključivo janjetina i teletina, piletina se počela koristiti relativno nedavno, gotovo na kraju stoljeća. Najvjerojatnije se to dogodilo podnošenjem Turaka koji su prakticirali proizvodnju šaurme u europskim gradovima - uostalom, meso peradi bilo je jeftinije.

Usput, potraga za najpristupačnijim mesom u ekonomskom smislu poslužila je ovom jelu lošu uslugu - danas se shaurma, kao i druga brza hrana, smatra stručnjacima najštetnije za ljude tijelo hrane. A sve zato što su se za uličnu šaurmu najčešće kupovale takozvane Bushove noge. Ovi dijelovi piletine nisu bili samo najjeftiniji, već i najdeblji.

U međuvremenu, shaurma, pripremljena prema svim pravilima kuharske umjetnosti i od visokokvalitetnih proizvoda, ne nanosi nikakvu štetu tijelu.

Povrće za šaurmu

Najčešće povrće za ovo jelo su rajčica, krastavci, kupus. No, svaka regija ima svoje inovacije od širenja i popularnosti shaurme. Ne samo kriške svježih krastavaca i rajčice, već i nasjeckani listovi salate, ukiseljeno povrće, gljive, kao i korejska mrkva mogu se zamotati u pita kruh zajedno s mesom.

Tortilja

Za zamatanje mesa i povrća za šaurmu tradicionalno se koristio pita kruh ili pita. Međutim, u južnim europskim zemljama focaccia (ili focaccio)također se uspješno nosi s ovom funkcijom. Ovo je tanki kolač bez kvasca koji Talijani koriste za izradu pizze. Usput, peče se s kvascem - tada ispada bujno - ali takva focaccia više nije za shaurmu.

Jeste li znali...

U Libanonu i drugim zemljama Bliskog istoka nije uobičajeno kuhati shaurmu u vanjskim šatorima. Osoba ga, naravno, može kupiti, ponijeti sa sobom i pojesti dok sjedi u automobilu, ali sama priprema jela zahtijeva poštivanje sanitarnih i higijenskih pravila koja nisu moguća na uličnim štandovima. Štoviše, takve točke brze hrane obično se postavljaju na mjestima velike gužve - na željezničkim postajama , tržnicama ili u blizini stadiona i parkova.

Za kuhanje najveći shaurma u svijetu (1198 kg) otišlo je meso sedam krava. Pripremljena je u Ankari, a potom dovedena u Guinnessovi svjetski rekordi.

2015. godine fotografije djevojaka koje jedu shaurmu stekle su ogromnu popularnost na društvenim mrežama. Izlazili su u skupinama pod zajedničkim imenom "Lijepe djevojke i shaurma". Naravno, ne bi trebalo biti iznenađenje da su se kasnije pojavile skupine nazvane "Lijepi dečki i shaurma".

Aforizmi o šaurmi

Kao i obično, najpopularnije uvijek generira anegdote i prikladne izjave među ljudima. Priče o šaurmi počele su se pojavljivati kada su u Rusiji postavljeni šatori za proizvodnju i prodaju ovog jela. Šaurma u žurbi na mjestima gdje su vladali nehigijenski uvjeti izazvala je legitimnu sumnju u kvalitetu proizvoda koji se nudi ljudima. Bilo je čak i glasina da se shaurma pravi od mesa pasa i mačaka lutalica. S vremena na vrijeme nastaju i sada. I evo nekih od narodnih aforizama:

Ako dugo gledate u shaurmu - shaurma počinje zaviriti u vas.

Shaurma pod krinkom hrane prodire u žrtvu...

Shaurma nije nešto što vam omogućuje da ne umrete od gladi, već nešto što vam omogućuje da ne umrete gladni.

Razgovarali smo o povijesti stvaranja i nastanka šaurme, nadamo se da će vam informacije biti korisne.