Hladno dimljena pastrva: priprema ribe, recept, savjeti za kuhanje. Koji je generator dima bolji za hladno pušenje pastrve

Ova sočna, nježna, plemenita riba može poslužiti kao izvrstan ukras za bilo koju gozbu. Od svih lososa, riječna kalifornijska pastrva najčešće se nalazi na ruskom tržištu (cijena po 1 kg-od 590 rubalja.). Ova je riba dobra u bilo kojem obliku – kuha se, pirja s povrćem, soli, prži, peče na roštilju. Morska ohlađena pastrva je također dobra (cijena po 1 kg - od 990 rubalja.). Hranjiva, neobično ukusna i izuzetno zdrava riba s mesom ugodne ružičaste boje koristi se za pripremu izvrsnih salata i grickalica, a dimljena je vrlo popularna među ljubiteljima. Stručnjaci smatraju hladno dimljenu pastrvu posebno ukusnom i zdravom. Mnogi ljudi nazivaju samostalno pripremljenu deliciju uistinu kraljevskim jelom. Nažalost, prvi eksperimenti hladnog pušenja ovog divnog proizvoda nisu uvijek uspješni. Često novopridošli ribolovci postavljaju pitanje na forumima: kako pravilno pušiti hladno dimljenu pastrvu? U našem ćemo članku podijeliti neke tajne ovog postupka.

Koja je upotreba dimljene pastrve? Koje su kontraindikacije?

Osim izvrsnog okusa, ovaj je proizvod poznat i po blagotvornim učincima na tijelo. Hladno dimljenu pastrvu preferiraju ljudi koji brinu o svom zdravlje. Ova se riba preporučuje uključiti u sportsku i dijetalnu prehranu, kao i u prehranu ljudi kojima je potrebno povećati učinkovitost, riješiti se hipertenzije i depresije. Jedinstvene omega-3 kiseline sadržane u njemu pomažu u jačanju krvnih žila, poboljšavaju rad živčanog i probavnog sustava, mozga.

Kada se hladno puši, ova lako probavljiva riba, koju karakterizira zasićeni mineralni i vitaminski sastav, bogata proteinima, mastima i ugljikohidratima, zadržava većinu svojih korisnih svojstava.

Upotreba ovog proizvoda ne preporučuje se kod ozbiljnih bolesti jetre i bubrega, crijeva, čira, kao i u prisutnosti individualne netolerancije.

Osnove pušenja

Ovaj postupak je obrada proizvoda dimom od tinjajuće piljevine. Dim s temperaturom od 40-120 stupnjeva koristi se za vruće pušenje, 15-30 stupnjeva – za hladno pušenje. Vruće pušenje je dovoljno brzo (od jednog do nekoliko sati). Hladno je dugotrajan proces koji zahtijeva strpljenje. Izravno pušenje (ne uzimajući u obzir vrijeme potrebno za pripremu hrane) može potrajati oko 1-5 dana.

Tijekom postupka potrebno je osigurati da dim neprekidno teče i ispunjava cijeli prostor pušnice. Proizvodi se ravnomjerno suše, impregnirani aldehidima, fenolima i smolastim tvarima sadržanim u njegovom sastavu. U procesu hladnog pušenja gube vlagu i zasićeni su specifičnim okusom i aromama.

Prije slanja u pušnicu, proizvod mora biti pravilno pripremljen. Riba, meso ili svinjska mast prethodno se soli u salamuri. Za to možete koristiti mješavinu soli i začina. Prije početka hladnog pušenja, proizvodi bi već trebali biti jestivi. Nakon završetka, meso ili riba također se mogu dodatno termički obraditi ako je potrebno.

O uređaju pušnice

Hladno pušenje provodi se i na svježem zraku (u zemlji) i u gradskom stanu. Oprema za ove uvjete donekle se razlikuje. Pušnica se sastoji od komore za pušenje, dimnjaka i cijevi koja služi za povezivanje izvora dima i komore s proizvodima.

Instalacija na otvorenom

Na ulici je pušnica instalirana na sljedeći način. U tlu se izrađuje udubljenje namijenjeno loženju vatre, od njega se postavlja rov koji provodi dim do pušnice. Rov je prekriven daskama i prekriven zemljom odozgo. Kao ormar za pušenje u zemlji koristi se bilo koji metalni spremnik, na primjer, bačva bez dna. Ako se Pušenje vrši jednokratno, komora je jednostavno prekrivena filmom, za redoviti ormar je tapeciran daskama ili čak prekriven opekom.

Ugradnja pušnice u stanu (na balkonu)

Za ugradnju u mali gradski stan trebat će vam kompaktniji uređaj. Poželjno je da bude hermetičan i da ne propušta dim. Komora za pušenje postavljena je na visini od oko 0,5 m. Cijev peći umetnuta je u otvor pušnice pod kutom od 20-45 stupnjeva. Drva za ogrjev s piljevinom stavljaju se u peć i pali vatra. 10 minuta nakon paljenja drva za ogrjev, puhalo treba zatvoriti (peć će se ohladiti nakon 5 minuta). Dimnjak je umetnut pod željenim kutom u otvor komore za pušenje, spremnik je zatvoren poklopcem, nakon čega započinje postupak pušenja. Uključite kompresor, zapalite drva i piljevinu. Dim iz generatora ulazi u proizvode za kuhanje. Temperatura bi trebala varirati između 25-35. Treba napomenuti da je prekoračenje temperature na razinu od 40 asa s rizikom dobivanja ribe koja nije hladno dimljena, već kuhana, kao kod vruće metode.

Trajanje obrade dimom ovisi o veličini poluproizvoda, obično je 8-24 sata (ponekad i duže). Na kraju postupka trupovi su obješeni na ulici. To je potrebno za da se prozrače od viška dima i sazriju. Za to vrijeme pulpa proizvoda postaje nježnija i aromatičnija. Kao domaća pušnica koristi se bilo koji prikladan spremnik-kutija ili bačva. Čak je i gusta kartonska kutija (dovoljno prostrana) s malim generatorom dima smještenim na balkonu prikladna za hladno pušenje.

Koji je generator dima bolji za hladno pušenje pastrve?

Ako za obradu ribe u zemlji možete koristiti uređaj izrađen vlastitim rukama, tada u stanu, prema riječima stručnjaka, domaća oprema ne može učiniti. Kao jedna od najboljih opcija za upotrebu u hladnom pušenju u stanu naziva se generator dima, koji se sastoji od male komore za pušenje i spremnika za drvnu sječku, međusobno povezanih crijevom. Uređaj se pokreće električnom energijom i vrlo je kompaktan.

O domaćem generatoru dima

Uz veliku želju i prisutnost određenih vještina, ovaj uređaj možete stvoriti vlastitim rukama. Uređaj osigurava 8 sati Gorenje-taman dovoljno za kuhanje pastrve s hladnim dimljenjem. Domaći generator dima sastoji se od unutarnje spiralne pregrade i mrežaste palete u koju se stavlja piljevina. Pregrada ne dopušta da se sva piljevina zagrijava odjednom, pa se dim postupno oslobađa. Uređaj se postavlja izravno na dno pušnice instalirane na balkonu, koji mora biti dobro prozračen.

Kako pušiti pastrvu na hladan način: priprema

Prije nego što počnete pušiti, morate pripremiti ribu. Prvi faza pripreme je rezanje pastrve. Treba ga izvaditi što je moguće temeljitije. Ovaj proces treba uzeti vrlo odgovorno. Nakon uklanjanja glave, trup se plastificira duž duljine kralježnice, a zatim se kralježnička kost odreže. Rebra se također uklanjaju, ako je potrebno, File se reže na komade.

Soljenje (nastavljamo s pripremom za pušenje)

Ova je faza također jedna od najvažnijih u pripremi hladno dimljene pastrve. Kako pripremiti ribu? Postoje dvije vrste soljenja: mokro i suho. Mokro soljenje učinkovito je za maksimalnu dezinfekciju ribe. Sastoji se od namakanja ribe u koncentriranoj slanoj otopini (kiseljenje). Ako imate dovoljno vremena, možete napraviti 5% otopinu soli i namočiti ribu u njoj preko noći. Ako nema dovoljno vremena, pripremite 25% i držite ribu u njoj 2 sata. U oba slučaja dodaju se začini i začinsko bilje po ukusu. Tehnologija suhog soljenja mnogo je jednostavnija: riba se polaže u slojevima u odabranu posudu i posipa solju.

Opis tehnologije

Postupak kuhanja hladno dimljene pastrve sastoji se od nekoliko faza:

1. Pripremljena riba obješena je u pušnicu tako da njezini leševi ili komadi ne dođu u kontakt jedni s drugima – moraju biti potpuno omotani dolaznim dimom.
2. Zapalite drva za ogrjev (u domaćem uređaju) ili drvene sječke (u generatoru dima). Temperatura dima koji ulazi u ormar za pušenje ne smije prelaziti 25-30.
3. Tijekom prvih 12 sati dim bi trebao neprekidno teći u ormar za pušenje, u budućnosti su dopuštene male stanke, tako da jedna osoba može dobro održavati pušnicu u radnom stanju.

Kuhanje ukusne ribe

Postupak kuhanja prema ovom receptu hladno dimljene pastrve bit će uvelike olakšan korištenjem kupljene automatske pušnice. Ako ga nema, uređaj možete izgraditi vlastitim rukama. Prije početka pušenja, u skladu s tehnologijom, riba se utroba, opere i marinira. Marinada se priprema od sljedećih proizvoda:

• 1 litra vode;
• 180 grama soli;
• 80 grama smeđeg šećera;
• osušeni kopar;
• lovorov list;
• mljeveni crni papar (neobavezno).

U vodu stavite sol i šećer, prokuhajte, dodajte druge začine, maknite s vatre i ohladite. Pripremljenu ribu prelijte marinadom (hladnom), pošaljite u hladnjak na 7-8 sati. Nakon određenog vremena, proizvod se vadi iz salamure, namače pola sata u čistoj vodi. Zatim se trupovi osuše. Da biste to učinili, objesite ih na kuke i ostavite 7 sati na mjestu dostupnom za ventilaciju. Nakon toga, riba se stavlja u pušnicu, u kojoj se kuha oko 12 sati na temperaturi od 25-28 megapiksela. Zatim se proizvod izvadi iz pušnice i prozrači u propuhu 10-12 sati. Na kraju se jelo može smatrati spremnim za jelo.

Još jedan recept

Sastojci za pripremu salamure (za 1 kg ribe):

• 1 l vode;
• 2 st. l. sok od limuna;
• 4 st. l kuhinjska sol;
• 3 klinčića;
• piment - 3 kom.;
• crni papar u zrnu-5 kom.;
• 1-2 lovorova lista.

Salamura se kuha od svih predstavljenih komponenti, s izuzetkom limunovog soka. Ohladite, filtrirajte, a zatim dodajte limunov sok. Pastrva se stavi u posudu za kiseljenje, prelije pripremljenim sastavom, pritisne ugnjetavanjem na vrhu i, pokrivajući poklopcem, ostavi jedan dan u hladnjaku. Nakon tog vremena riba se izvadi, opere i osuši papirnatim ručnicima. Dalje se puši, kao u prethodnom receptu.

Još jedan način (najlakši)

Za pripremu marinade za 1 kg pastrve koristite:

• 1 litra filtrirane vode;
• 30 grama šećera;
• 90 grama soli.

Prokuhajte vodu, u njoj razrijedite sol i šećer. Po želji dodajte lovorov list, češnjak, mješavinu paprike, šalotku. Zatim se salamura ohladi, prelije pripremljenom ribom, pritisne ugnjetavanjem i pošalje u hladnjak na 8-10 sati. Na kraju kiseljenja pastrva se opere i osuši. Zatim se riba objesi na svježem zraku. Trebao bi se sušiti i sušiti 12-24 sata na temperaturi od 25 asa C, u uvjetima dobre ventilacije i zaštite od insekata. Nakon toga, riba se stavlja u pušnicu na 12 sati.