Lasersonova načela. Goveđi gulaš: recepti i savjeti za kuhanje

Iliju Lazersona, jednog od vodećih ruskih kulinarskih stručnjaka, predsjednika Ceha kuhara Sankt Peterburga, autora mnogih knjiga, kao i televizijskog i radijskog voditelja programa o kuharstvu, osnivača vlastite gastronomske škole, nema posebne potrebe predstavljati domaćim gurmanima. Već nekoliko godina na jednoj od najpopularnijih kuharskih emisija - "Hrana TV" - na svoj svojstveni jedinstveni način majstor emitira o suptilnostima takozvane prvostupničke kuhinje. Mnogi amateri ukusna hrana impresionira pristupi koje je proglasio stvaranju određenih jela. Kako kuhati, primjenjujući poznate lasersonove Principe, goveđi gulaš, omiljeno jelo mnogih? O tome ćemo govoriti u našem članku.

Pravi mađarski gulaš: što je jelo? Povijest

Prema legendi, autori prvog gulaša bili su mađarski pastiri koji su među zelenim alpskim livadama čuvali nebrojena stada krava. Sama riječ "gulaš" u prijevodu znači "pastir". Izbor glavnog proizvoda u prehrani potaknut je ljudima koji su se posvetili ovoj aktivnosti samom logikom njihovog svakodnevnog života. Govedina je postala takav proizvod. Od nje je napravljen prvi mađarski gulaš.

Danas je ovo poznato jelo obraslo mnogim varijacijama. Ali glavni obrasci su sačuvani. Smatra se da su najbolji dijelovi goveđeg trupa za stvaranje jela koljenica i koljenica. Među njegovim obveznim komponentama su luk i paprika. Većina recepata također uključuje rajčicu i krumpir. Ali poznate su opcije koje isključuju prisutnost ovog povrća. Gotovo uvijek u mađarskom gulašu postoje čips (vrsta okruglica).

Svaka moderna domaćica ima svoj recept za gulaš s potpisom. U ovo jelo danas se dodaju gljive, celer, grah i drugi sastojci. Najbolji pribor za kuhanje je kotao. Ali ispada dobro u multivarku.

Mađarski gulaš iz Lasersona: osnove

Kako kuhati jelo prema receptu poznatog voditelja? Obvezna i nepokolebljiva načela Ilije Lasersona u pripremi gulaša na mađarskom su sljedeća:

1. Za kuhanje govedine morate koristiti papriku.
2. Pečenje mesa treba obavljati isključivo na luku. Prvo popržite luk, a zatim mu dodajte meso. Tako će se sok sačuvati u gulašu.
3. Konzumacija rajčice je isključena.
4. Obavezna komponenta gulaša-čips.

Na bilješku domaćice

U procesu izrade gulaša prema Lasersonu, meso treba pržiti na vrućem ulju tako da se sav sok zapečati unutar komada. Previše tekuće jelo može se zgusnuti primjenom brašna ili čak škroba. Ako jelu dodate malo svježeg voća ili suhog voća, njegov će okus postati vrlo originalan i originalan.

Lasersonov gulaš s paprikom (mađarski)

Nudimo vam da se upoznate s receptom pravog mađarskog jela od majstora, koji im je predstavljen u jednoj od epizoda TV emisije "ručak celibata". U skladu s lasersonovim načelima, goveđi gulaš priprema se od sljedećih sastojaka:

• 100-150 grama dimljene Mađarske svinjske masti (dimljena svinjska mast gusto posuta slatkom mljevenom paprikom);
• tri krumpira srednje veličine;
• prepolovite luk;
• 400 grama govedine za pirjanje (koristite mišić stražnje noge trupa);
• tri žlice mljevene paprike (crvena paprika);
• jedna paprika (po želji);
• 100 grama brašna;
• prepolovite jaja.

Priprema

Među Mađarima gulaš se smatra univerzalnom poslasticom, jede se i za prvu i za drugu. Kao drugo jelo, goveđi gulaš iz Lasersona na mađarskom se priprema ovako:

1. Svinjska mast se reže na male komadiće (veličina se bira proizvoljno). Mala količina ulja (biljnog) izlije se na dno posude i tamo se pošalje mast (trebala bi se otopiti).
2. Krumpir se prereže na pola i stavi kuhati, posoli neposredno prije kraja kuhanja.
3. Luk se drobi (koristi se u maloj količini jer ima puno šećera, a dodatna slatkoća pokvarit će okus jela).
4. Čvarci se vade iz tave, a luk se šalje da se prži na umjerenoj vatri u masti koja se otopila iz čvaraka.
5. Za pripremu gulaša iz Lasersona koristi se govedina namijenjena dinstanju-mišić stražnje noge trupa.
6. Temeljna točka u stvaranju jela je sljedeća: kada pržite meso i luk, morate početi s lukom. Meso se šalje u tavu do gotovog luka. To se ne smije raditi u tavi (kasnije je neće trebati prati), već u tavi s dovoljno debelim dnom.
7. Crvenu boju jela ne osigurava prisutnost rajčice (ni pasta od rajčice ni rajčica ne stavljaju se u gulaš od goveđeg Lasersona), već svijetla boja paprike, čije se dvije žlice dodaju mesu, čim se uhvati u masnoći. Zatim se sastav miješa i lagano zagrijava, neprestano miješajući, oko tri minute.
8. Dodajte malu količinu vode (meso treba biti potpuno prekriveno) i pirjajte na laganoj vatri. Brašno se koristi kao zgušnjivač.
9. Papar se reže na kvadrate i šalje mesu.

Bograch (Čorba od čipsa)

Među lasersonovim receptima postoje mogućnosti za izradu gulaša i za prvi i za drugi. Bograch-autentična Mađarska juha. Muškarci ga obično pripremaju. I to rade na lomači. Sama riječ "bograch" u prijevodu s mađarskog znači "lonac" ili "kotao". Od nekoliko vrsta mesa kuha se masna juha. Koristite svinjetinu, govedinu, kobasice i slaninu, kao i prsa, lungić ili rebra. Uz sve to bogatstvo, koriste se i razno povrće, začini i začini, zahvaljujući kojima se dobiva uistinu nezaboravno "vatrena" čorba. Jedna od nacionalne značajke bogracha je prisutnost u njegovom receptu posebnih malih okruglica-čipki (od mađarskog "chipkedna" - "štipanje"), koje se ručno otkidaju od tvrdog tijesta (jaja) i dodaju u juhu.

U sastavu proizvoda

Za izradu ovog recepta za Lasersonov gulaš potrebno je oko dva i pol sata. Koristiti:

• dimljena mast - 250 grama;
• četiri luka (velika);
• dvije srednje mrkve;
• kilogram i pol krumpira;
• slatka paprika-dvije žlice;
• kilogram i pol telećih i svinjskih rebara.
• brašno (u proizvoljnoj količini) i jedno jaje - za okruglice (čips).

Kako kuhati bograch na lomači?

Djeluju ovako:

1. Svinjska mast se sitno nasjecka, ulije u lonac i stavi na vatru. Rastopiti, pržiti do zlatno smeđe boje.
2. U međuvremenu ogulite i nasjeckajte luk (po mogućnosti u tankim pola prstena), dodajte u lonac i pržite u masnoći otopljenoj od slanine.
3. Nakon što luk poprimi zlatnu boju, paprici se postupno dodaje prženje, što će čorbi dati ne samo osebujan ukusan okus, već i specifičnu svijetlu boju. Potrebno je stalno miješati prženje. Paprika u vrućoj masti trebala bi se namočiti, ali ne i izgorjeti. Zatim dodajte mrkvu, koja je prethodno izrezana na krugove.
4. Napunite meso pripremljeno unaprijed. Što je više rebara u gulašu, to će biti ukusnije. Pulpa se reže na male komade (3 cm 3 cm).
5. Temeljito promiješajte proizvode i dodajte vodu u lonac - ona bi trebala pokriti sadržaj. Dodaju se začini.
6. U trgovini možete unaprijed kupiti set posebnih začina za gulaš: sadrži sol u potrebnoj količini. Za predstavljenu količinu mesa trebat će vam 1 žlica. l. (s vrhom) začini.
7. Meso i začini stavljaju se u lonac s prženjem, dodaje se voda, prekriva poklopcem i pirja uz povremeno miješanje dok ne omekša.
8. Nakon što je meso spremno, ulijte krumpir (nasjeckan), dodajte vodu do potrebnog volumena i dodajte začine po ukusu. Kuhajte dok krumpir nije potpuno kuhan.

U prirodi nema uvijek mogućnosti za rad s tijestom, ali ako želite, možete ih dodati. Za pripremu čipsa koristite brašno u proizvoljnoj količini, jedno jaje. Zamijesite malo gustog tijesta od brašna i jaja (voda se ne koristi). Razvaljajte ga i narežite na male komadiće (oko 2 cm). Gotove čips pospite brašnom i ostavite da se osuše. Ulijte knedle zajedno s krumpirom i kuhajte dok ne omekšaju (oko četrdeset minuta). Minutu prije kraja kuhanja u lonac se dodaje svježe začinsko bilje (sitno nasjeckano).

Začinjeni gulaš od purećeg bedra

Jedno izdanje kulinarskog programa predstavilo je još jedan od sjajnih lasersonovih recepata. Gotovo jelo poslužuje se s pilavom. Sastojci začinjenog gulaša od purećeg bedra od Lasersona:

• 100 grama basmati riže;
• sol;
• biljno ulje;
• jedna žarulja;
• grožđice;
• zira;
• cimet;
• kurkuma;
• karanfil;
• đumbir;
• cilantro;
• šećer;
• Indijski oraščići;
• četiri češnja češnjaka;
• 300 grama rajčice u vlastitom soku;
• 600 grama fileta purećeg bedra;
• voda;
• 70 ml;
• kokosovo mlijeko.

Tehnologija

Proces kuhanja trajat će oko četrdeset minuta. Djeluju ovako:

1. U početku se bave pripremom umaka. Ogulite đumbir i češnjak, nasjeckajte. Pržite ih na ulju (biljnom), dodajte klinčiće, ziru, klinčiće i cimet, nasjeckanu rajčicu u vlastitom soku (za razliku od goveđeg Lasersonovog gulaša, rajčica je prisutna u ovom receptu), kurkumu, šećer, sol i zagrijte.
2. Zatim se kuha gulaš. Pureće bedro (file) izrezano je na kockice srednje veličine, prženo na suncokretovom ulju. Zajedno s pripremljenim umakom prebacite u lonac, dodajte vodu i sol. Ostavite da se pirja pod zatvorenim poklopcem dvadeset minuta. Dodajte kokosovo mlijeko i pirjajte još nekoliko minuta.
3. Zatim Pripremite pilav. Riža se opere, kuha u lagano slanoj vodi. Đumbir i luk narežite na male komadiće, pržite na suncokretovom ulju. Dodaju se grožđice (oprane), cimet, klinčići, kurkuma i zira. Kombinirajte s rižom (kuhanom), dodajte šećer i sol. Pilav se posipa cilantrom i indijskim oraščićima i poslužuje u dubokom tanjuru.

Lagman-gulaš

Za kuhanje u skladu s lasersonovim principima ovog jela trebat će vam:

• 500 grama goveđeg mesa.
• Dva velika krumpira.
• Dvije žarulje.
• Jedna mrkva.
• Jedna paprika (crvena).
• Jedan peteljkasti celer.
• 200 grama tijesta za knedle (za izradu domaćih rezanaca).
• Dvije žlice slatke paprike.
• Jedna žličica mješavine pet paprika.
• Pola šalice rajčice u vlastitom soku (još jedno odstupanje od proklamiranog načela "bez rajčice u gulašu").
• Pola žličice korijandera.
• Dvije žlice biljnog ulja.
• Jedna žličica šećera.
• Sol.
• Tri žlice cilantroa.
• Jedna petina žličice šafrana.

Iz predstavljene količine sastojaka dobiva se otprilike šest porcija jela. Priprema traje oko dva sata.

Kako kuhati?

Djeluju ovako:

1. Goveđa pulpa izrezana je na kocke veličine oko 3 do 3 cm. Pržite na biljnom ulju dok se ne pojavi zlatno smeđa.
2. Ogulite mrkvu i luk, operite papriku. Sjeckano povrće (mrkva-pola prstena, luk-perje).
3. Pržite luk u kotlu (trebao bi postati proziran), dodajte šećer, nasjeckanu mrkvu i pržite 4-6 minuta.
4. Gotovom povrću dodajte meso (prženo). Pržite na laganoj vatri.
5. Dodajte korijander (mljeveni), papriku i promiješajte. Pržite tri minute uz stalno miješanje (potrebno je osigurati da se paprika ne prekuha).
6. Rajčice ulijte u vlastiti sok (po želji možete zamijeniti umakom od rajčice ili rajčicom), jednu litru kipuće vode, posolite, promiješajte i pirjajte dvadeset minuta.
7. Krumpir se oguliti i izrezati na komade jednake veličine komadima mesa. Stavite u kotao i ugasite na laganoj vatri.
8. Sjeckani celer i paprika. Stavite u kotao, pirjajte dvadesetak minuta.
9. Dodajte još malo kipuće vode (trebalo bi prekriti povrće).
10. U međuvremenu se od tijesta za knedle prave rezanci (tijesto se razvalja i izreže na tanke trake). Praznine od tijesta stavljaju se u kipuću vodu i kuhaju pet minuta.
11. Dodajte malo šafrana i mješavinu paprike (mljevene), posolite. Zatim dodajte zelje cilantro (nasjeckano). Pustite da zavrije i maknite s vatre.

Gotovo jelo treba stajati oko pet do deset minuta prije posluživanja. Dobar tek!