Kako se zove pašteta od guske jetre? Foie gras: recept za kuhanje

Ovo je jelo omiljeno među gurmanima, ali kod većine ljudi izaziva prilično oprečne osjećaje. Nježan je, topi se u ustima i ostavlja neobičan okus. O čemu se radi? Naravno, o posebno pripremljenoj pašteti od guske jetre. Ovo gastronomsko remek-djelo francuskih kulinarskih stručnjaka tradicionalno je božićno jelo i simbol luksuza. Svaka osoba koja poštuje sebe trebala bi je isprobati barem jednom u životu. O tome kako se zove pašteta od guske jetre, kako je kuhati i pravilno poslužiti, reći ćemo u našem članku. Zamislimo nekoliko mogućnosti za njegovu pripremu odjednom.

Pašteta od guske jetre: kako se zove i zašto?

Ovo jelo je jedinstveno ne samo u Francuskoj, već i širom svijeta. Priprema se od guščje jetre i naziva se pašteta, iako se sastojci za nju gotovo nikada ne melju dok ne postanu glatki. I za to postoji jedno jednostavno objašnjenje. Ali prvo morate reći kako se zove pašteta od guske jetre. I tek nakon toga možete početi kuhati.

Na francuskom, naziv paštete zvuči kao A-Car. Na ruskom se jelo naziva "foie gras". U prijevodu to znači "masna jetra". Za njegovu pripremu doista se koristi nusproizvod guske koja se tovi na poseban način. Da bi jetra bila velika i masna, ptica se stavlja u kavez. Tada se guska hrani prisilno, doslovno po satu. Ova prehrana dovodi do povećanja iznutrica u veličini koja je 10 puta veća od normalne.

Pa zašto je foie gras ipak pašteta? Činjenica je da je masna jetra guske nakon toplinske obrade toliko nježna da se jednostavno topi u ustima i, prema tome, ne treba dodatno mljevenje. Dakle, po ukusu i konzistenciji gotovo jelo podsjeća na pravu paštetu. Ispada toliko gusto da se nareže na kriške, a ne namaže na kruh kao što je većina ljudi navikla.

Osim prirodne guske jetre, u paštetu se mogu dodati i drugi sastojci. Ali njihov sadržaj ne smije prelaziti 50%. U Francuskoj je to utvrđeno na zakonodavnoj razini.

Povijest jela

Iako se recept za foie gras odnosi na francusku kuhinju, tehnologiju prisilnog tova gusaka kako bi se dobila masnija i kvalitetnija jetra izmislili su stari Egipćani prije 4000 godina. Uzgajali su svoje domaće ptice na smokvama. Kasnije su istu tehnologiju od njih usvojili Židovi koji su jeli samo gusku mast, a sama jetra, koja se smatrala nekošernom, profitabilno je prodana. Ali Rimljani su, naprotiv, kuhali samo iznutrice gusaka i pataka. Pašteta od guske jetre bila je jedan od najpopularnijih jela antičkog svijeta.

Prvi recepti za foie gras odnose se na Ace-Ace stoljećima. Ali u njima nema korak po korak opis procesa pripreme. No, u francuskim kuharicama, počevši od stoljeća stoljeća, sve su radnje opisane u fazama. Zato se Francuska smatra rodnim mjestom foie grasa.

Na francuskom se pašteta od guščje jetre naziva aposinia. S obzirom na to, vjeruje se da je riječ amapinois, koja u prijevodu znači "jetra", došla iz latinskog amapinois, što znači "smokva". Ali stari Egipćani samo su hranili guske smokvama.

Danas se Francuska smatra liderom u proizvodnji guske jetre. Mađarska, Belgija, Španjolska, SAD i Poljska ne zaostaju za Francuzima. A u regiji Alzas uzgajaju se ptice posebne pasmine, jetra koji teži do 1,2 kg.

Foie gras s kruškom: sastojci

Za pripremu najpoznatijeg jela od guske jetre trebat će vam sljedeći sastojci:

• guska jetra - 500 g;
• kruška - 1 kom.;
• konjak-70 ml;
• maslac - 20 g;
• sol-ch. l.;
• crni papar-internet h. l.;
• šećer-ch. l.;

Jetra se može koristiti u cijelim komadima ili u bloku, ali uvijek sirova. Bilo koje kruške će učiniti. Ali obratite pažnju, što je prvo treba ih namočiti u konjak, a nakon toga nastaviti s jetrom.

Korak po korak priprema jela

Recept za foie gras uključuje slijedeće korake:

1. Jetru narežite po dužini na ploče debljine 0,8-1 cm. Komadi ne smiju biti pretanki, jer će se tijekom postupka prženja iz njih osloboditi puno masnoće.
2. Posolite ploče guske jetre, dodajte crni papar.
3. Stavite komade na suhu tavu zagrijanu na srednje jakoj vatri. Ne treba dodavati ni povrće ni maslac. Bit će dovoljno masti koja se nalazi u jetri.
4. Pržite komade sa svake strane točno 1 minutu. Prebacite foie gras na čisti tanjur. Ocijedite masnoću iz tave. I dalje se može koristiti za kuhanje ostala jela.

Sada možete napraviti voće za posluživanje jela.

Kruške u konjaku

Ovaj korak kuhanja foie grasa može se podijeliti u korake:

1. Kruške ogulite i narežite na 4-6 komada. Popaprite ih malo, dodajte šećer i konjak. Umiješajte kruške u alkohol i ostavite 40-60 minuta na sobnoj temperaturi da se mariniraju.
2. U tavi s debelim dnom ili u tavi otopite komad maslaca i na njemu popržite voće, nakon što iz njih ocijedite sok. Vatra mora biti jaka kako bi se kruške brzo skuhale i ne raspadale.
3. Nakon par minuta na gotovo gotovo voće ulijte alkohol u kojem su bili natopljeni. U istoj fazi preporučuje se flambiranje krušaka. Da biste to učinili, spustite goruću šibicu u konjak. Vatra će odmah izbiti. Ako ima malo alkohola, on će se sam ugasiti. Ako se to dogodi nakon 30 sekundi, lonac treba prekriti poklopcem.

Foie gras poslužite odmah s kruškom od konjaka. Da biste to učinili, jetru možete staviti na krišku integralnog kruha i preliti preostalim sokom.

Terina od guske jetre

Sljedeće jelo izvrsna je opcija za predjelo za svečani stol. Prava je delicija, blagog, profinjenog okusa i ugodne arome. Terina, ili pečena pašteta, istovremeno je mekane i guste teksture. Može se poslužiti kao predjelo na krekerima ili tostu.

Priprema terine uopće nije teška:

1. Gusku jetru (1 kg) narežite po dužini na tri sloja.
2. U jednoj posudi kombinirajte 150 ml lučkog vina i 50 ml konjaka.
3. Stavite sva 3 sloja jetre u posudu za pečenje duljine 25 cm. Svaki sloj pospite solju, paprom i muškatnim oraščićem i prelijte alkoholnom smjesom.
4. Zategnite kalup lijepljeni film i stavite u hladnjak na 5 sati.
5. Zagrijte pećnicu na temperaturu od 150 stupnjeva.
6. Pripremite duboki lim za pečenje. U njega stavite kalup za terrine, zategnite ga folijom ili pokrijte poklopcem. Ulijte u lim za pečenje tople vode toliko da dosegne sredinu kalupa.
7. Kuhajte terrine 20 minuta. Zatim izvadite obrazac iz pećnice, uklonite poklopac i stavite ugnjetavanje težine 0,2 kg na vrh jetre.
8. Ohladite jelo prvo na sobnoj temperaturi, a zatim u hladnjaku 12 sati.

Najjednostavnija pašteta od guske jetre

Općenito, foie gras se ne melje dok ne postane glatka. To jednostavno nije potrebno, jer jetra, koja sadrži toliko masnoće iznutra, već je toliko mekana da se doslovno topi i u tavi i u ustima. Ali ako želite, možete pripremiti nam poznatiju paštetu od guske jetre. Kako to učiniti, reći će vam sljedeće detaljne upute:

1. U tavi otopite svinjsku mast (100 g) i na njoj pržite 3 luka i 2 mrkve, nasjeckane na proizvoljan način.
2. Nakon 5 minuta povrću dodajte gusku jetru (0,5 kg), izrezujući iznutrice na male komadiće. Kuhajte 10 minuta. Na samom kraju dodajte 2 h. l. soli, 1 h. l. crnog papra i interneta h. l. muškatni oraščić.
3. Prebacite jetru s povrćem (bez masti) u prikladnu posudu i sameljite uronjenim miješalicom dok ne postane glatko.
4. Paštetu vratite u tavu, u nju ulijte 200 ml mlijeka. Posudu stavite ispod poklopca još 5 minuta, a zatim ohladite i poslužite.

Pašteta od patke jetre

Gotovo 90% foie grasa uopće nije napravljeno od guske jetre. A sve zato što je ekonomski isplativije uzgajati patke od gusaka. Ispada da je takvo jelo proračunskije, a gotovo ga svaka osoba može kuhati. I to trebate učiniti ovako:

1. Patkinu jetru narežite na komade od po 1,5 cm.
2. U tavi s malo maslinovog ulja popržite šalotku (4 kom.) do zlatne boje.
3. Na luk stavite komade jetre. Pržite ih s jedne i s druge strane 1 minutu. Začinite solju, paprom, provansalskim biljem po ukusu.
4. Sastojke sameljite mikserom do nježne konzistencije, dodajući po želji 30 ml konjaka. Gotovu paštetu oblikujte u lijep oblik, a zatim je ohladite u hladnjaku 2 sata.

Kako poslužiti foie gras

Ovo jelo od guske jetre poslužuje se uz prilog ili jednostavno s kruhom ili krekerom kao sendvič. Da bi se gusta pašteta lako izrezala na porcije, potrebno ju je dobro ohladiti i 15 minuta prije početka pripreme grickalice izvaditi iz hladnjaka.

Prilikom posluživanja foie gras se reže na tanke kriške debljine ne više od 1 cm. Po ukusu, nježna jetra dobro se usklađuje sa slatkim umacima i crnim vinom.